A febbraio, all’avvicinarsi del Carnevale, dei dolci dall’aspetto molto invitante iniziano a fare capolino sui ripiani in vetro delle boulangeries.

Sono le ” Bugnes ”.

Le bugnes del Sud-Est francese sono dei piccoli pasticcini della famiglia dei beignets, di cui sono cugine prossime le merveilles del Sud-Ovest della Francia e della Valle d’Aosta.

Originariamente sono una specialità del ducato di Savoia, che ha finito per estendersi in tutta la regione in cui è parlato l’arpitan, lingua franco-provenzale diffusa a Lyon, nel Dauphiné, in Valle d’Aosta, nella Valle del Rodano, nella Franche-Comté (fino alla Francia centro-orientale), nelle valli francofone transalpine valdostane ma anche in Auvergne.

Il termine bugne è la francesizzazione del lionese bugni ed indica il beignet.

Le due parole hanno la stessa origine, ma a seconda della lingua (l’arpitan ed il francese) hanno una valenza differente.

Oggi, nel francese regionale, il termine bugne è usato per questo tipo specifico di beignet, mentre la parole francese beignet ne indica tutti gli altri tipi.

Nella prima edizione del Pantagruel, pubblicata a Lyon nel 1532, François Rabelais menziona le bugnes tra i piatti della cuisine lyonnaise : « saucissons, cervelas, jambons, andouilles, hures de sangliers, gigots à l’aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes, esclanches (gigot farci), carpes farcies, lavarets, recuites (fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher), craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc. ».

La sesta edizione, pubblicata nel 1835, del Supplément au Dictionnaire de l’Académie française, riconosce il termine solo al femminile plurale, che definisce così: 

« Il se dit, dans quelques villes du midi de la France, d’une pâte faite avec de la farine, du lait et des œufs, que l’on roule en forme de boudin en l’entrelaçant, et que l’on fait frire à l’huile. » Viene citata anche l’esistenza di una « dimanche des bugnes », a Lyon e nel circondario.

L’origine delle bugnes è molto antica: erano una specialità già nell’antica Roma e si gustavano durante il Carnevale. In italiano sono chiamate chiacchiere.

Sono individuati due tipi di bugnes. Le « lyonnaises », gialle, piatte e croccanti. Sono fritte nell’olio molto caldo e la pasta è molto fine. Le seconde, le « bugnes stéphanoises », sono invece più rossastre e morbide, e prodotte partendo da una pasta più spessa.

Tradizionalmente, a Saint-Étienne, i negozianti proponevano le bugnes solo prima del mardi gras, in modo da avere un buon ricordo delle Stéphanoies, dovendo interromperne la produzione con l’inizio della quaresima.

Si preparavano anche nelle famiglie, per non sprecare le materie grasse (l’olio di frittura), proibite durante il periodo quaresimale.

Oggi, le boulangeries le propongono sempre rispettando comunque il periodo del Martedì Grasso.

Dal 1997, il piccolo villaggio dell’Ardéche di Saint-Jean-le-Centenier celebra questa tradizione organizzando, ogni primo week-end di dicembre, « La Fête de la Bugne »

Ls bugnes sono consumate in numerosi paesi europei, ognuno con il proprio nome regionale.

Lingua	Definizione
Bielorusso	хрушчы ou фаворкі
Croato	krostole
Danese	klejner
Tedesco	Raderkuchen
Ungherese	csöröge
Italiano	bugie, cenci, chiacchiere, crostoli, galani o sfrappole
Lituano	žagarėliai
Polacco	chruściki, chrusty oppure faworki
Romeno	minciunele, cirighele o scovergi
Russo	хворост
Slovacco	fánka
Svedese	klenäter
Ukraino	вергуни
Spagnolo	buñuelos de carnaval
Francese	bugnes

La ricetta delle bugnes conosce un gran numero di varianti (ad esempio aromatizzate al fiore d’arancio o al limone), tanto che delle città o province se ne appropriano come specialità locale, fino a rivendicarne l’invenzione, come nel caso di Lyon.

Sembrerebbe, comunque, che la ricetta sia arrivata dalla Polonia nel  XVI secolo (karnawalowe faworki oppure krouchtiki) e da cui è derivata la ricetta che conosciamo oggi.